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Weinbeeren unter Hochspannung

Neues Verfahren der Behandlung von Traubenmaische führt zu einer verbesserten Extraktion wertgebender Inhaltsstoffe.

Als etablierte Verfahren der Rotweinbereitung gelten die Maischegärung (nichtthermische, alkoholisch-wässrige Extraktion) und die Maischeerhitzung (thermisch-wässrige Extraktion). Beide Verfahren haben zum Ziel, Farb- und auch Gerbstoffe aus den Beerenschalen herauszulösen. Die Maischeerhitzung benötigt zwar nur eine kurze Verarbeitungszeit, kann aber eine geringfügige Geschmacksbeeinträchtigung (marmeladenartige Geschmacksnote, sogenannter Kochgeschmack) bewirken. Die Weinwirtschaft steht daher vor der Aufgabe, Trauben und Beeren möglichst schonend aufzuschließen und deren wertgebende Inhaltsstoffe einer Extraktion und Diffusion zugänglich zu machen. Wissenschaftler am Institut für Hochleistungsimpuls- und Mikrowellentechnik (IHM) des KIT haben in Zusammenarbeit mit dem Staatlichen Weinbauinstitut Freiburg ein technisches Verfahren entwickelt, welches die Inhaltsstoffe der Beeren wirkungsvoll, schonend und gleichzeitig schnell extrahiert. Es handelt sich um ein nichtthermisch-wässriges Extraktionsverfahren, welches bei einer Extraktionszeit von wenigen Stunden ohne Erhitzung des Prozessguts auskommt.Im Zuge der Forschungs- und Entwicklungsarbeiten haben die Wissenschaftler des KIT einen Zellaufschlussreaktor mit plattenförmiger Elektrodengeometrie in die bereits bestehende Karlsruher Elektroporations-Anlage (KEA) eingebaut. Für den Zellaufschluss passiert die Maische eine Reaktionszone, in der sie einem gepulsten, nahezu homogenen elektrischen Feld ausgesetzt wird. Durch Beaufschlagen der Maische mit einer Anzahl sehr kurzer Hochspannungspulse werden Poren vor allem in den Membranen der Beerenhautzellen irreversibel geöffnet. Wertgebende Inhaltsstoffe wie Farb-, Gerb- und Aromastoffe werden auf diese Weise bei Umgebungstemperatur einer effizienten Extraktion zugänglich gemacht. Die sogenannte "Maischeporation" eignet sich bei der Rotweinbereitung sowohl als Alternative zur Maischeerhitzung als auch unterstützend bei der Maischegärung wie auch der Gewinnung von Weißmost. Neben verfahrenstechnischen Vorteilen wie verringerten Stand- und Verarbeitungszeiten und geringeren Energiekosten, trägt der effiziente Aufschluss der Beeren zu einer verbesserten Weinqualität bei. Das KIT sucht Industriepartner zur Vermarktung des Verfahrens.

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Ihr Ansprechpartner für dieses Angebot

Dr.-Ing. Philipp Scherer, Karlsruher Institut für Technologie (KIT)
Innovationsmanager Mobilität, Innovations- und Relationsmanagement (IRM)
Telefon: +49 721 608-28460

E-Mail: philipp.scherer@kit.edu

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